Mercados-2

Mujeres en un puesto de carne seca. Sur de China.

China es un país inmenso. La variedad de paisajes, grupos humanos, formas de actuar y maneras de vivir es tan grande como sorprendente. Hay notables diferencias entre las zonas, asombrosas coincidencias y singulares convivencias como las que se producen entre los Han, mayoría étnica, y los Hui, minoría islámica. En todas partes se percibe de manera evidente el culto a las tradiciones y el respeto a los antepasados y a los mayores, aunque ello esté en pugna con el enorme desarrollo tecnológico y la aproximación progresiva hacia la modernidad occidental. He estado dos veces en China visitando lugares distantes entre sí, tanto geográfica como socialmente. Hace dos años recorrí una parte del sur, especialmente la provincia de Yunan. Me sorprendió tanto como me agradó la relación personal, muy cercana y cálida a diferencia de otras partes más monumentales y, por consiguiente, más turísticas. Aunque hay mucho que contar, me voy a centrar por ahora, de nuevo, en los mercados.

Puesto de verduras y frutas

Ya sabes cómo me gustan los mercados. Son los recintos donde la gente comparte su cotidianeidad, su comida, sus enseres, sus tertulias. Los mercados difieren según los países, pero todos tienen en común esa mezcla de vida y de energía; ese entrecruzarse los caminos; esa comparsa traducida en voces y olores de guisos, de bebidas, de elementos impronunciables que deseas no tener que probar, hasta que te invitan a ello. Cuando estoy de visita en algún lugar del mundo, sé que comeré aquello que se distribuye en los mercados. Haciendo memoria, he visto pollo crudo flotando en agua después de deshacerse el hielo que supuestamente había de conservarlo; he visto pescados comidos por las moscas, lo cual no era lo peor, puesto que más tarde vi dónde los pescaban y se trataba del mismo lugar donde desembocaban las aguas fecales del poblado; he visto cerdos, ovejas, cabras y camellos descuartizados con la misma saña que hubiera empleado algún célebre asesino en serie. En este caso, siempre me sorprende comprobar con qué deleite los vendedores te muestran las cabezas de los animales, exhibidas como pseudo-trofeos, animándote a probar bien los sesos, bien los ojos, bien esa parte almohadillada que recae bajo el mentón.
En China, como en otras partes, los mercados se distribuyen por sectores en cada uno de los cuales se compra-vende un producto determinado. No se enredan las mercancías, aunque el conjunto aparentemente sea caótico. A mí me fascinan especialmente los sectores dedicados a la alimentación. Los chinos procuran comprar vivo casi todo lo que van a comer. Es por esto que los pescados, así como las anguilas o las serpientes acuáticas, se conservan en peceras en las que el agua circula oxigenando la escasa vida que le queda al bicho. En el caso de las carnes, no suelen comprar vivo un cerdo o una vaca, pero sí un pollo, un pato o un perro. Los mantienen en cestas trenzadas que previamente han cargado a la espalda. Pensemos en zonas rurales, donde no hay grandes distribuidores mecanizados, motorizados, informatizados. En los mercados de los pueblos, la gente lleva a cuestas sus productos, escoge su sitio y presenta la mercancía de la manera más atractiva posible. Los animales, como he dicho, se llevan en grandes cestas de mimbre y allí se quedan, mirando como pasean por delante sus posibles degustadores.

Pescado bien fresco

Un vendedor con historia

La cena del domingo

En el sur-oeste de China, en las zonas rurales más alejadas de los grandes núcleos de población industrializada, la vida es más lenta y más intensa. La gente tiene tiempo para charlar entre sí y para palpar las carnes que desean consumir. Si los animales están descuartizados, toquetearán la consistencia de la grasa, la dureza de las mollas. Si están vivos, los voltearán para comprobar si están bien cebados o si su peso se corresponde con el dinero que piden por ellos. En algunos pueblos de aquella zona he visto preparar los perritos para su consumo. Era imposible no verlo, puesto que lo hacen en la calle. Y era obvio el motivo: puesto que la piel debe ser quemada y rascada para eliminar el pelo, lo mejor es no hacerlo dentro de casa y evitar los olores y los restos. Una vez limpio, lo lavan, lo descuartizan y lo hierven, a fin de dejarlo tierno. El resto queda a la habilidad del cocinero oportuno.
Las aves tienen un tratamiento diferente. Me encantó conocer que tanto en el norte como en el sur de China, pollos, patos, gallinas y otras bestias similares son sometidas a un centrifugado especial para despojarlas de sus incómodas e indigestas plumas. La primera vez que lo vi me dejó un poco extrañada: metían al bicho, una vez retorcido su pescuezo, en una especie de lavadora pequeña. De allí salía un olor extraño, bastante desagradable y, en pocos minutos, aparecía el ave limpia de plumaje y lista para ser destripada y cocinada al gusto del consumidor. Se trataba de la misma ciudad del norte, tal vez Turfan, en la que comería poco después un pollo increiblemente picante cuyos abundantes restos me hicieron llevar en una bolsa de plástico, tras ser despedida con aplausos entusiastas por haber intercambiado fotografías con los lugareños que dejaron de comer a fin de observar cómo lo hacía yo. Por suerte, los palillos no me resultan incomprensibles del todo.

Preparación de las aves para su venta

Un mercado siempre está repleto de formas, olores, sabores, colores. Los mercados chinos son especialmente abigarrados. Si, además, tenemos en cuenta que allí cualquier animal o vegetal es susceptible de ser consumido, podrás imaginar la ingente cantidad de ofertas que se ofrecen a los sentidos. No obstante, como puedes imaginar, no todos los rincones son igualmente agradables. Las especias y las verduras y frutas, así como los hongos o los panales de miel, se manifiestan como un escándalo de colores. Es agradable pasear entre tantos puestos distintos, recreándose con los aromas atrayentes y con las risas de los vendedores, que siempre encuentran la manera de hacerte probar algo de su mercancía. El sector del pescado huele increiblemente a fresco, lo cual no es de extrañar si recordamos que los peces se venden vivos. También las serpientes o los insectos se muestran en sus sinuosos movimientos, revelando pureza lozana. Las carnes, por el contrario, te dejan un agridulce recuerdo de sangre seca y grasa rancia, aunque no dejan de fascinar las porciones enormes que se depositan sobre los mostradores de madera impregnados de restos antiguos y los instrumentos de "precisión" con que son pesados y calibrados.

Miel en estado natural

Una venta cuidadosa

En los mercados, como sabemos, se vende todo lo que pudiéramos necesitar, bien para comer o bien para la casa, la ropa, el campo, o para cualquier situación, prevista o imprevista, de nuestra vida. Es el caso de la enfermedad. En China es muy habitual encontrar por las calles hombres y mujeres con batas blancas, pertrechados de una silla y una mesa, que se dedican a dar masajes a la vista de los transeuntes. Los dispensarios médicos suelen estar en plantas bajas de puertas abiertas y los enfermos, aun los dependientes de un gotero, se pasean distraidamente por la acera, sin alejarse mucho de la presencia de las enfermeras. En los mercados encontré, para mi asombro y, por qué no, regocijo, dentistas ambulantes. Exhiben, como los otros mercaderes, sus artículos. Y practican su arte abierta y públicamente, aunque no sabría decir si tienen por costumbre incluir o no la anestesia.